Mürbteig – der Klassiker beim Feingebäck

Plätzchen backen ohne Mürbteig geht fast nicht, denn gerade in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei feinen Tortenböden, ist er der Garant für knuspriges Gebäck! Aus den Hauptzutaten – Mehl, Butter und Zucker – wird rasch ein feiner Teig geknetet.

Variantenreich: Mürbteig Rezepte

Der einfache Mürbteig wird im Verhältnis 4:2:1 hergestellt: 300 g Mehl, 150 g Butter, 75 g Zucker.
Wir verwenden ihn gern für Gebäck mit Füllung, Cremes oder als Tortenboden.

Der feine Mürbteig wird im Verhältnis 3:2:1 hergestellt: 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker.
Bei uns kommt er hauptsächlich bei feinstem Buttergebäck zum Einsatz.

Und dann gibts noch die Variante mit Ei! Das Verhältnis ist wie beim Einfachen 4:2:1 – nur kommt eben noch ein Ei zum Teig. Dadurch lässt sich der Teig einfacher verarbeiten, das Ei dient dabei als Bindemittel. Durch das Ei bräunt der Teig schneller beim Backen.
Wird nur Eiweiß verwendet, wird der Teig besonders knusprig; wird nur Eigelb verwendet wird das Gebäck mürber. Stichwort „mürbe“: Ganz besonders mürbe werden Plätzchen (z B. Vanillekipferl), wenn man Teige ohne Eier herstellt.

Gelingt sicher: Tipps für die Herstellung von Mürbteig

Das A&O für einen schönen Mürbteig sind kalte Zutaten und eine rasche Verarbeitung. Besonders die Butter und die Eier sollten richtig gut gekühlt sein. Bei uns wird der Mürbteig per Hand gemacht. Wir finden dies ja schon fast meditativ und außerdem spürt man so gleich, ob der Teig die richtige Konsistenz hat. Zuerst geben wir Mehl und Zucker auf eine Arbeitsfläche. Dann Butterstückchen und eventuell Eier darübergeben. Nun wird alles – mit einem großen Messer oder zwei Teigspateln – grob vermischt und zu kleinen Krümel gehackt. Diese werden dann blitzschnell und am besten mit eiskalten Händen ;) zu einem glatten Teig verknetet. Den drücken wir dann flach, denn so kühlt er schneller aus als eine Teigkugel!

Wer Mürbteig trotzdem lieber in der Küchenmaschine herstellen möchte, braucht warme Zutaten und ziemlich viel Geduld bei der Kühlzeit … aber funktionieren tut’s natürlich genauso!

Zum Ausprobieren haben wir zwei Klassiker aus der Weihnachtsbäckerei für Euch: Vanillekipferl und Butterplätzchen!

Butterplatzerl mit feiner Teenote

125 g Butter, 1 EL schwarze Teeblätter
90 g Zucker, 3 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 180 g Mehl evtl. 1–2 EL Sahne
Zum Bestreichen: 1 Eigelb

Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen und in einer Rührschüssel soweit abkühlen lassen, bis sie wieder fester wird. Dann mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Salz und Mehl hinzugeben und alles zu einem Mürbeteig kneten. Falls der Teig zu trocken ist, die Sahne hinzufügen. Anschließend ca. 30 Min. kühl stellen.

Den Teig dünn ausrollen. Mit verschiedenen Formen Plätzchen ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. Eventuell noch mit feinem Zucker bestreuen und ca. 8 bis 10 Min. bei 180 °C (160 °C) backen. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Vanillekipferl

200 g Butter, 125 g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3 Eigelb, 250 g Mehl, 125 g Mandeln
Zum Wälzen: 100 g Vanillezucker

Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Vanillemark zur Schaummasse geben. Das Eigelb nach und nach einrühren. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und dazugeben. Alles gut verkneten. Den Teig zu Rollen formen und 30 Min. kühl stellen. Die Rollen in Scheiben schneiden und daraus kleine Kipferl formen. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und ca. 10 Min. bei 180 °C (200 °C) backen. Noch warm im Vanillezucker wälzen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.