An die Stangen, fertig, los … SPARGELZEIT!
Mitte April schon? Da war doch was … Stimmt! Jetzt ist SPARGELZEIT! Egal ob weiß, grün oder sogar violett, es bleibt ein und dieselbe Pflanze, die uns besonders köstlich schmeckt: Asparagus officinalis.
Spargel gehört zu den ersten heimischen Gemüsearten, die in Bayern geerntet und jährlich sehnsüchtig erwartet werden – ist die Zeit von Freilandware ja auf gut zwei Monate begrenzt und dies gilt es zu nutzen. Denn das offizielle Ernteende ist alljährlich der Johannitag am 24. Juni.
Weißer Spargel? Grüner Spargel? Der UNTERSCHIED.
Obwohl beide Varianten von derselben Spargelsorte stammen, gibt es auch unterschiedliche Pflanzensorten. Der größte Unterschied liegt offensichtlich im Aussehen und dies rührt von unterschiedlichen Anbaumethoden her. Die weißen Spargelstangen wachsen in Erdwällen – was sie vor direktem Sonnenlicht schützt. Der grüne Spargel wächst aus dem flachen Boden heraus und bekommt ausreichend Sonnenlicht ab, das durch die Photosynthese dazu führt, dass sich die Stangen erst violett und später grün färben.
Übrigens kannte man bis ins 19. Jahrhundert ausschließlich grünen Spargel. Auf die weißen Stangen - auch Bleichspargel genannt – kam man wohl durch einen Zufall. Um beim Spargelanbau die Wärme zu speichern und ihn vor Ungeziefer zu schützen, begann man vor ca. 200 Jahren, die Pflanzentriebe mit Tonhauben abzudecken. Der Lichtmangel führte dazu, dass die Stangen darunter bleich blieben und eher süßlich und besonders mild schmeckten. Dies kultivierte man fortan, häufte Erde über den Pflanzen an und schnitt die Stangen unterirdisch.
Ist Spargel GESUND?
Spargel macht schlank – nur so nebenbei erwähnt, denn das beliebte »Königsgemüse« hat kaum Kalorien, da es zu über 90 % aus Wasser besteht. Als wahrer Tausendsassa enthält Spargel Vitamin C, E und Betakarotin, zudem viel Eisen, Magnesium, Kalium, Kalzium und ist eine gute Folsäurequelle. Vitamin B beruhigt die Nerven, hilft gegen Müdigkeit und bringt den Stoffwechsel in Schwung. Apropos, zum Thema »in Schwung bringen«: Bei den alten Römern galt Spargel als Aphrodisiakum ;)
Und welcher Spargel ist nun gesünder? In beiden Sorten steckt viel Gutes, der grüne Spargel kann jedoch laut Verbraucherzentrale im Vergleich zu den weißen Stangen mit mehr Vitamin C und Provitamin A punkten.
SPARGEL: Einkauf, Aufbewahrung & Zubereitung
• Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Enden nicht ausgetrocknet oder hohl sind. Die Spitzen sollten geschlossen sein und die Stangen an sich prall aussehen. Man sagt oft, frische Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Das stimmt schon, nur gibts da so einige Tricks … wenn man ältere Stangen z. B. in Eiswasser einlegt, sind sie haltbarer und quietschen ebenfalls. Ist also nicht unbedingt ein verlässliches Indiz. Am besten kauft man regionalen Spargel direkt in Hofläden oder in den bekannten Spargelhütten der Spargelbauern, denn hier wurde der Spargel oft noch am selben Morgen gestochen.
• Das beste Aroma besitzen die Spargelstangen natürlich, wenn sie frisch sind! Will man das feine Gemüse nicht am gleichen Tag verzehren, dann hält sich Spargel ungeschält einige Tage im Gemüsefach, dabei wird er am besten in ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen.
• Geschält oder ungeschält? Da weißer Spargel eine dickere Schale als grüner Spargel hat, sollte er immer geschält werden. Dabei gilt es, die Schale möglichst dünn abzuschälen. Grüner Spargel kann dagegen auch ungeschält gegessen werden. Wir biegen die Stangen leicht, meist brechen sie im unteren Bereich genau an der Stelle, an der die holzigen Enden beginnen.
• Für weißen Spargel fügen wir dem Kochwasser etwas Zitrone, eine Prise Salz und Zucker hinzu. Grüner Spargel kann ebenfalls gekocht werden, aber wir mögen ihn auch kurz in der Pfanne mit etwas Butter angebraten.
Und nun verraten wir natürlich einige Lieblingsrezepte:
Panierte Spargelröllchen
4 Stangen weißer Spargel, 4 Stangen grüner Spargel
Salz, Zucker
8 dünne Scheiben gekochter Schinken
8 dünne Scheiben Emmentaler
Zum Panieren
1 Ei, 1 EL Sahne, Semmelbrösel
Zum Ausbacken
Rapsöl oder Butterschmalz
Den weißen Spargel schälen und putzen, den grünen Spargel waschen und putzen. Knapp mit Wasser bedeckt, mit etwas Salz und Zucker gewürzt, bissfest garen. Abtropfen lassen.
Je eine Scheibe Käse auf eine Scheibe Schinken legen. Eine weiße und eine grüne Spargelstange daraufgeben und zusammenrollen.
Für die Panade die Eier mit der Sahne und etwas Salz verrühren. Die Röllchen zuerst in Mehl, dann in den Eiern und zum Schluss in Semmelbröseln wenden.
In reichlich heißem Butterschmalz ausbacken. Mit einem bunten Blattsalat servieren.
Achtung, Suchtgefahr :)
Spargel-FLAMMKUCHEN
Teig
500 g Weizenmehl, Salz, 30 g Hefe
Belag
50 g Blauschimmelkäse, 200 g Frischkäse, 100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
6 Stangen weißer Spargel
6 Stangen grüner Spargel
2 rote Zwiebeln
60 g gehackte Walnüsse
Mehl und Salz mischen und die Hefe darüberbröseln. 300–350 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes gut durchkneten. Den Teig zugedeckt
45 Minuten gehen lassen.
Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Frischkäse und Crème fraîche verrühren. Pikant würzen.
Den weißen Spargel schälen und putzen. Den grünen Spargel waschen und putzen. Die Stangen jeweils halbieren oder dritteln. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
Den Teig nochmals kurz durchkneten und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Mit der Käsecreme bestreichen.
Spargel und Zwiebelringe darüber verteilen. Die Nüsse darüberstreuen und 20 Min. bei 190 °C (170 °C Heißluft) backen.
Mal ganz anders präsentiert sich Spargel im nächsten Rezept. »Arme Ritter« kennt mal eher als süße Speise; wir haben hier quasi eine de luxe-Version mit Spargel …
ARME RITTER – Spargel mal ganz anders
8 große Scheiben Toast
Füllung
400 g grüner Spargel
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
100 g geriebener Bergkäse
Kräuter
Eiermilch
4 Eier, 200 ml Milch
50 g geriebener Bergkäse
Salz, Pfeffer
Für die Füllung den Spargel waschen und putzen. In der heißen Butter bissfest braten und würzen.
Die Zutaten für die Eiermilch gut verrühren. Vier Scheiben Toast kurz in der Eiermilch einweichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Spargel halbieren und auf die Toastscheiben verteilen. Mit dem Käse und Kräutern bestreuen.
Den restlichen Toast ebenfalls kurz in der Eiermilch einweichen und auf die Füllung legen. Übrige Eiermilch darauf verteilen und 25 bis 30 Min. bei 200 °C (180 °C Heißluft) backen.
