Kochen mit Wildkräutern: BÄRLAUCH
Wie ihr ja schon bemerkt habt, sind wir wahre Bärlauchfreaks. Für uns beginnt das Frühjahr, wenn ER endlich da ist. Uns schmeckt er einfach in jedem Gericht, nur bei Süßem verzichten wir auf den jungen Wilden. Wir mögen ihn einfach so gerne, weil der wilde Knoblauch auch gesund ist. Er reinigt ja unser Blut, wirkt blutdrucksenkend und fördert die Fließeigenschaft des Blutes. Tja, er fördert auch den Appetit, allerdings sind wir uns da nicht so sicher, ob das wirklich so gut ist …
Aber was soll‘s, er schmeckt uns einfach. Allen, die unsere Rezepte nachkochen, möchten wir dazu ein paar Infos geben:
Bärlauch wirklich nur sammeln, wenn ihr ihn kennt. Es kommt leider immer wieder zu Verwechslungen mit Schnee-, Maiglöckchen oder den Blättern der Herbstzeitlosen. Momentan ist es relativ einfach, da es ja nur die Schneeglöckchen gibt. Bei uns hier im Süden nennt man übrigens auch die Frühlingsknotenblumen gerne »Schneeglöckchen« – um noch ein bisserl mehr Verwirrung zu stiften.
Bärlauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose im Vergleich. Zusammengestellt aus Otto Wilhelm Thomé (1840–1925): Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885. © Rainer Zenz, via wikimedia commons
Bärlauch und giftige DOPPELGÄNGER
BÄRLAUCH (Allium ursinum) wächst immer einblättrig, dass heisst, seine breiten-ovalen Blätter besitzen jeweils einen Blattstängel. Sie wachsen also normalerweise einzeln aus dem Boden; also 1 Blattstiel pro 1 Blatt! Die Blattunterseiten vom Bärlauch sind immer matt und weisen eine markante Mittelrippe auf, die hörbar knackt, wenn man das Blatt knickt. Bärlauch zählt zu den Lauchgewächsen, er treibt aus einer Zwiebel heraus.
Das MAIGLÖCKCHEN (Convallaria majalis) hat ebenfalls breite-ovale Blätter wie Bärlauch. Allerdings treibt das Maiglöckchen erst ab Mitte April aus. Das stärkste Unterscheidungsmerkmal ist wohl die glänzende Blattunterseite des Maiglöckchens. Sie besitzen ebenfalls eine Mittelrippe, die sich aber nicht wirklich brechen lässt sondern eher umbiegen – und, sie knackst dabei nicht. Außerdem kommen Maiglöckchenblätter dagegen immer paarweise aus dem gleichen Stängel – 2 Blätter an einem Stängel! Das Maiglöckchen hat rhizomartige, waagrechte Wurzeln.
Die HERBSTZEITLOSE (Colchium autumnale) hat eher länglich-ovale Blätter. Sie sind hellgrün und glänzend und es wachsen mehrere Blätter ohne Stängel aus einer Rosette heraus. Die Wurzel ist eine Zwiebelknolle.
Die FRÜHLINGSKNOTENBLUME aka MÄRZENBECHER aka SCHNEEGLÖCKCHEN (Leucojum vernum) wächst von Februar bis März. Sie besitzt drei bis fünf schmale, eher linealförmige und fleischige Blätter. Die Blattfarbe ist eher dunkelgrün.
Natürlich besitzt nur der Bärlauch diesen typischen knoblauchartigen Geruch, wenn man die Blätter zwischen den Fingern verreibt. Man könnte also meinen, dass dies das eindeutigste Unterscheidungsmerkmal ist – nur wenn Ihr ganz viel Bärlauch sammelt, ist die Nase überfordert.
Bärlauch und FUCHSBANDWURM
Auch das Thema Fuchsbandwurm möchten wir ansprechen. Die Hinterlassenschaft eines Fuchses ist unübersehbar. Wir gehen mal davon aus, dass an solchen Stellen, wo diese Häufchen, egal von welchem Tier, liegen, eh keiner Wildkräuter sammelt. Natürlich könnte es theoretisch auch sein, dass der Fuchs über den Bärlauch gelaufen ist und die Eier des Bandwurms abgestreift wurden. Dann darf ich allerdings auch nichts mehr aus meinem Garten oder auch von Gemüseäckern essen. Also wer jetzt absolute Panik hat, der muss alles, was er im Wald erntet, einfach erhitzen. Gewaschen gehört eh alles, was man draußen erntet und alleine damit minimiert man schon das Risiko.
Genussvolle REZEPTE mit Bärlauch
Hier im Blog haben wir schon einige Rezept mit unserem Lieblingskraut veröffentlicht, die schnell und einfach nachzukochen sind:
→ BÄRLAUCH – jung & wild: Dreierlei Aufstriche mit Bärlauch
→ PESTO auf die bayerische Art: Bärlauchpesto à la Hauswirtschafterei
Außerdem findet ihr hier nachfolgend einige unserer Lieblingsrezepte.
BÄRLAUCHSPÄTZLE mit Kraut & Ripperl
Teig:
60 g Bärlauch
6 Eier, 1 TL Salz, 500 g Mehl
Sauerkraut:
200 g Ripperl
1 Zwiebel, 1 EL Rapsöl
500 g Sauerkraut
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
1 EL gehackter Bärlauch
So wird’s gemacht:
Den Bärlauch waschen und mit 150 ml Wasser mit einem Stabmixer pürieren. Mit den Eiern und dem Salz zum Mehl geben und mit den Knethaken einen Spätzleteig herstellen. Der Teig sollte zäh reißend sein. Kurz ruhen lassen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit einem Spätzlehobel portionsweise in das kochende Wasser hobeln. Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen, sind sie fertig. Die Spätzle sofort mit einem Sieb entnehmen und abtropfen lassen.
Das Ripperl fein würfeln. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Ripperlwürfel im heißen Öl anbraten, die Zwiebel zufügen und kurz mitbraten. Das Kraut dazugeben und kurz andünsten. Mit der Brühe aufgießen und würzen. Zugedeckt ca. 30 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Die Spätzle unterheben und 5 Min. mit erhitzen. Mit Bärlauch bestreut servieren.
Zweifarbige Nudeln mit BÄRLAUCH
Teig:
50 g Bärlauch, 600 g Mehl, Salz, 4 Eier und evtl. Wasser
Füllung:
1 Packung Fetakäse, 250 g Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
So wird’s gemacht:
Den Bärlauch waschen, putzen und mit 2 EL Wasser pürieren. Mit der Hälfte der restlichen Teigzutaten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Die andere Hälfte (ohne Kräuter) ebenfalls zu einem Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser zufügen. Zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
Den Teig dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine drehen. Dabei immer einen Teil hellen und einen Teil grünen Teig leicht überlappend nebeneinander legen, damit sich die beiden Teige verbinden. Den ausgerollten Teig in große Rechtecke schneiden. Mit klein geschnittenen Cocktailtomaten und Fetakäse füllen, zusammenklappen und in eine gefettete Auflaufform legen.
Mit Olivenöl beträufeln, mit Tomatenvierteln und Fetakäse bestreuen und überbacken.
