Mürbteig – der Klassiker beim Feingebäck
Plätzchen backen ohne Mürbteig geht fast nicht, gerade in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei feinen Tortenböden ist er der Garant für knuspriges Gebäck! Der Knetteig, manchmal auch Mürbeteig genannt, kommt meistens süß daher und besteht aus nur drei Hauptzutaten – Mehl, Butter und Zucker. Auf Lockerungsmittel wie z. B. Backpulver oder Natron wird verzichtet.
Meistens wird Mürbteig, wie schon erwähnt, für Plätzchen oder Kekse verwendet. Vanillekipferl oder Butterplätzchen zum Beispiel; ihr wisst schon, die, die so schön bröselig zerfallen nach dem Reinbeißen … Aber genauso werden Tortenböden und Tarteletten oder auch Pies sowie Quiches (die salzige Variante!) aus Mürbteig hergestellt. Vor allem deswegen, weil Mürbteig nicht so schnell durchweicht wie andere Teige. In leicht veränderter Form findet man Mürbteig auch als Basis für Spritzgebäck und natürlich Streusel.
Grundrezept Mürbteig
Der einfache Mürbteig wird im Verhältnis 4:2:1 hergestellt:
300 g Mehl + 150 g Butter + 75 g Zucker
Wir verwenden ihn gern für Gebäck mit Füllung, Cremes oder als Tortenboden.
Der feine Mürbteig wird im Verhältnis 3:2:1 hergestellt:
300 g Mehl + 200 g Butter + 100 g Zucker
Bei uns kommt er hauptsächlich bei feinstem Buttergebäck zum Einsatz.
Und dann gibts noch die Variante mit Ei!
Das Verhältnis ist wie beim Einfachen 4:2:1 – nur kommt eben noch ein Ei zum Teig. Dadurch lässt sich der Teig einfacher verarbeiten, das Ei dient dabei als Bindemittel. Durch das Ei bräunt der Teig schneller beim Backen.
Wird nur Eiweiß verwendet, wird der Teig besonders knusprig; wird nur Eigelb verwendet wird das Gebäck mürber. Stichwort »mürbe«: Ganz besonders mürbe werden Plätzchen (z. B. Vanillekipferl), wenn man Teige ohne Eier herstellt.
Gelingt sicher: Tipps für die Herstellung von Mürbteig
Das A&O für einen schönen Mürbteig sind kalte Zutaten und eine rasche Verarbeitung. Besonders die Butter und die Eier sollten richtig gut gekühlt sein. Bei uns wird der Mürbteig per Hand gemacht. Wir finden dies ja schon fast meditativ und außerdem spürt man so gleich, ob der Teig die richtige Konsistenz hat.
Zuerst geben wir Mehl und Zucker auf eine Arbeitsfläche. Dann Butterstückchen und eventuell Eier darübergeben. Nun wird alles – mit einem großen Messer oder zwei Teigspateln – grob vermischt und zu kleinen Krümel gehackt. Diese werden dann blitzschnell und am besten mit eiskalten Händen ;) zu einem glatten Teig verknetet. Den drücken wir dann flach, denn so kühlt er schneller aus als eine Teigkugel!
Wer Mürbteig trotzdem lieber in der Küchenmaschine herstellen möchte, braucht warme Zutaten und ziemlich viel Geduld bei der Kühlzeit … aber funktionieren tut’s natürlich genauso!
Der perfekte Mürbteig
Warum bröckelt mein Mürbteig?
Was macht man wenn Mürbteig zu klebrig ist?
Warum muss Mürbteig in den Kühlschrank?
Hier nochmal eine Zusammenfassung aller wichtigen Tipps & Tricks für einen richtig schönen Mürbteig:
⋅ Kalte Zutaten, schnell verarbeitet!
Das Zauberwort heißt »mürbe« - so wollen wir unser Gebäck. Zu langes Kneten (siehe oben) macht den Teig warm und er ist nach dem Backen dann oftmals hart statt mürb & zart. Das feine Mürbteiggebäck braucht es also kühl. Deswegen starten wir schon mit kalten Zutaten und verarbeiten den Teig ruck-zuck.
⋅ Nicht zu lange Kneten!
Gerade am Anfang ist Mürbteig sehr lange eine ziemlich bröselige Angelegenheit. Und plötzlich wird daraus eine schöne homogene Teigmasse! Und das ist genau der Zeitpunkt, das Kneten zu beenden. Macht ihr's nicht, trennt sich das Fett vom Mehl, der Teig verliert seine Bindung und euer Mürbteig zerfällt wieder.
⋅ Hilfe, mein Teig klebt!
Wenn das doch mal vorkommt, besser kein Mehl hinzufügen, sondern für ca. 30 Minuten kühl stellen. So verbinden sich die Zutaten wieder miteinander. Den Mürbteig gebt in eine Schüssel mit gut schließendem Deckel, so trocknet er nicht aus und ihr verbraucht keine Frischhaltefolie.
⋅ Der Mürbteig bröselt!
Euer Teig bricht beim Ausrollen und wird krümelig? Wahrscheinlich ist zuviel Mehl im Teig. Nochmals rasch 1 EL Butter unter den gesamten Teig kneten, kann Abhilfe schaffen. Übrigens: Eventuell ist eure Arbeitsfläche zu großzügig mit Mehl bedeckt? Gut und ganz ohne Mehl ausrollen lässt sich Mürbteig zwischen zwei Bögen Backpapier …
Butterplatzerl mit feiner Teenote
125 g Butter, 1 EL schwarze Teeblätter
90 g Zucker, 3 EL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 180 g Mehl evtl. 1–2 EL Sahne
Zum Bestreichen: 1 Eigelb
Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen. Die Teeblätter untermischen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Die flüssige Butter durch ein feines Sieb gießen (die Teeblätter nicht weiter verwenden) und in einer Rührschüssel soweit abkühlen lassen, bis sie wieder fester wird. Dann mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Salz und Mehl hinzugeben und alles zu einem Mürbeteig kneten. Falls der Teig zu trocken ist, die Sahne hinzufügen. Anschließend ca. 30 Min. kühl stellen.
Den Teig dünn ausrollen. Mit verschiedenen Formen Plätzchen ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. Eventuell noch mit feinem Zucker bestreuen und ca. 8 bis 10 Min. bei 180 °C (160 °C) backen. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Vanillekipferl
200 g Butter, 125 g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3 Eigelb, 250 g Mehl,
125 g Mandeln, 1 Msp. Backpulver
Zum Wälzen: 100 g Vanillezucker
Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Vanillemark zur Schaummasse geben. Das Eigelb nach und nach einrühren. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und dazugeben. Alles gut verkneten. Den Teig zu Rollen formen und 30 Min. kühl stellen. Die Rollen in Scheiben schneiden und daraus kleine Kipferl formen. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und ca. 10 Min. bei 180 °C (200 °C) backen. Noch warm im Vanillezucker wälzen.