WILDBRET – das Fleisch vom Wild
»Klasse statt Masse. Slowfood statt Fastfood.« Wildbret passt einfach perfekt zu diesem Thema, denn es kommt aus dem heimischen Wald und ist schlichtweg eine Delikatesse.Wusstet Ihr, dass Wildfleisch fettarm und damit natürlich auch kalorienarm ist? Es reich an Eiweiß, Kalzium, Zink, Phosphor und Eisen ist? Außerdem ein super Lieferant für B1 und B12 ist? Wildbret galt früher eher als schwere Hausmannskost, inzwischen spielt es in der leichten und gesunden Küche eine große Rolle und lässt sich einfach und sehr schmackhaft zubereiten.
REH, GAMS, HIRSCH & Co. in der modernen WILDKÜCHE
Gotts sei Dank hat sich in der zeitgemäßen Wildküche so einiges geändert :) Das Spicken der Fleischstücke mit Speck gilt heutzutage schon fast als »Sünde«, denn dadurch werden die Fleischfasern verletzt, dies hat zur Folge, dass das Fleisch beim Braten unnötig Flüssigkeit verliert und so eher trocken wird. Wir zum Beispiel belegen unseren Wildbraten einfach mit Speckscheiben oder Geräuchertem.
Bei der Zubereitung gilt im Prinzip die gleiche Zubereitungsart wie beim Fleisch vom Rind oder Hausschwein. Zunächst trennen wir mit einem scharfen Messer die sehnige Außenhaut und etwaige Sehnen ab. Kleiner Tipp: lieber ein bisserl mehr als zu wenig entfernen. Wir würzen unsere Wildstücke am liebsten mit Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren, aber auch Piment, Nelken und Lorbeer eignen sich gut. Zum Anbraten verwenden wir gutes Rapsöl oder Butterschmalz.
Bitte beachten: Wildbret sollte zudem immer über einen kurzen Zeitraum auf 80 °C Kerntemperatur gebracht werden, da bei Wildtieren das Risiko von Krnakheitserregern nie ganz ausgeschlossen werden kann. Dies testet man entweder mit einem Bratenthermometer (zum Beispiel hier > Amazonlink) oder ganz einfach mit einer Nadel, mit der man tief – je nach Dicke des Fleischstückes – ins Fleisch sticht: ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar.
HERBSTZEIT ist WILDZEIT – aber woher bekomme ich Wildbret?
Bitte nicht aus Neuseeland! Soviel steht schon mal fest ;) Wer nicht, wie Silvia, einen passionierten Jäger zum Mann hat, der uns stets mit dem frischesten Wildbret versorgt, der schaut doch einfach mal auf den Seiten des > Bayerischen Jagdverbands vorbei: hier gibt es, nach Regierungsbezirken geordnet, Bezugsquellen für frisches Wildfleisch. Oder – außerhalb Bayerns, auf der Website des > Deutschen Jagdverbandes.
Frisches Wildbret aus heimischen Landen ist nur in der Saison erhältlich:
• Rehfleisch: Mitte Mai bis Januar
• Rotwild und Damwild (Hirsch): August bis Januar
• Wildschwein: Juni bis Januar (Frischlinge ganzjährig)
Weitere Lieblings-Wildrezepte findet Ihr auch in unserem Kochbuch ECHT WILD, Band 1 und 2, die wir für den Deutschen Landwirtschaftsverlag erstellt haben. In den Büchern gibts dann auch immer passende Beilagen oder Desserts!
Rezepte & weitere Infos dazu findet ihr hier > ECHT WILD
WILD im NUDELNEST
400 g Rosenkohl, 200 ml Gemüsebrühe
600 g Wildfleisch aus der Keule
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 2 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, 200 ml Wildfond
100 g Sahne
400 g Spaghetti oder Bandnudeln selbstgemacht (hier gehts zum Rezept >)
80 g roh geräucherter Schweinebauch, dünn geschnitten
Den Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk kreuzweise einschneiden. In der Brühe bissfest garen.
Das Fleisch in Streifen schneiden und würzen. Portionsweise im heißen Öl anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Wildfond ablöschen. Sahne zugeben und 10 Min. leicht köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Spaghetti/Bandnudeln in reichlich Salzwasser kochen.
Den Schweinebauch in Streifen schneiden und extra in einer Pfanne ohne Fettbeigabe knusprig braten.
Das Fleisch nochmals abschmecken und mit den Spaghetti, dem Rosenkohl und dem Schweinebauch anrichten.
WILDRAGOUT mit Polenta
Ragout:
400 g Wildfleisch (Keule, Nacken, Schulter)
1 Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen
1 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
Thymian
200 ml Gemüsebrühe
2–3 Gelbe Rüben
200 g Knollensellerie
100 ml Rotwein
1 EL Mehl
Polenta:
1 l Gemüsebrühe
250 g Maisgrieß
Das Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Fleisch im heißen Öl kräftig anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Würzen, mit der Brühe aufgießen und zugedeckt 40 Min. bei schwacher Hitze schmoren.
Das Gemüse schälen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Mit dem Wein zum Fleisch geben und 15 Min. weiterschmoren.
Für die Polenta die Brühe aufkochen. Den Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren 10 Min. bei schwacher Hitze kochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Min. quellen lassen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Bolognese damit binden. Bei Bedarf nachwürzen und mit der Polenta anrichten.
REH in der BREZENHÜLLE
Brezenhülle:
4 Brezen vom Vortag
130 ml Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
2 EL Petersilie
600 g Rehrücken (ausgelöst)
Salz, Pfeffer
1 EL Rapsöl
Die Brezen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch leicht erwärmen. Über die Brezen geben und 20 Min. ziehen lassen. Eier, Gewürze und Petersilie zu den Brezen geben und verkneten.
Das Fleisch würzen und im heißen Öl rundum kräftig anbraten. Mit der Brezenmasse umhüllen. In mit Öl bestrichenes Backpapier wickeln, auf ein Backblech legen und ca. 35 Min. bei 180 °C (160 °C) im Backofen garen.
