NUDELN selber machen – so geht's

Pasta ist bei uns Deutschen sehr beliebt. Nudeln gehen immer und sind schnell gemacht, daher kommt die Pasta meist in getrockneter Form aus der Packung in den Topf. Frische Pasta ist aber noch viel aromatischer und schmeckt besonders gut. Die Herstellung des Teiges benötigt zwar ein bisserl länger, dafür ist die Kochzeit um einiges kürzer …

Drei Zutaten und ein bisserl Wasser braucht’s, um Nudeln selber herzustellen! Denn ein Nudelteig besteht nur aus Mehl und Wasser und Ei. Italienische Pastateige bestehen oft nur aus Hartweizenmehl und Wasser sowie etwas Öl und eventuell noch einer Prise Salz. Kann also gar nicht so kompliziert sein, wie man landläufig meint. 

DIE TYPEZAHL DES MEHLS

Sie beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehls pro 100 g. Weizenmehl Type 550 enthält demnach 0,550g Mineralstoffe in 100g Mehl. Je größer die Zahl, desto höher der Anteil.Weizenmehl ist erhältlich mit: 405, 550, 812, 1050,1600 (Tipo 00 = italienisches Pizzamehl)
Roggenmehl mit: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl mit: 630, 812, 1050

Damit die Nudeln gelingen, muss der Teig so lange geknetet werden, bis er glatt und geschmeidig ist. Danach eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend kann der Nudelteig weiterverarbeitet werden. Dabei ist es ganz egal, ob man eine Nudelmaschine zur Hand hat oder nicht. In drei Arbeitsschritten zeigen wir Dir, wie’s geht: Kneten, schneiden, kochen …

Grundrezept NUDELTEIG

300 g Mehl, Salz, 2 Eier

Aus den Zutaten und 3 bis 5 EL Wasser einen glatten, elastischen Nudelteig kneten. Diesen zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.

Die Walzen der Nudelmaschine auf den größtmöglichen Abstand einstellen und eine leicht bemehlte Teigportion durch die Maschine geben. Den Vorgang mehrmals wiederholen. Ist der Teig glatt und geschmeidig, die Walzen enger stellen. Ideal sind 2 mm dünne Teigplatten. Diese Teigplatten in der gewünschten Breite zu Bandnudeln oder Spaghetti schneiden.

In reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Oder die Nudeln auf bemehlten Küchentüchern trocknen lassen und in verschlossenen Dosen aufbewahren.

Welches Mehl für den den Nudelteig?

Das ist Geschmackssache. Wir verwenden meistens eine Mehlmischung aus Weizenmehl von der Offmühle und Hartweizengrieß.
Wenn es wie beim Italiener schmecken soll, brauchst du ein Hartweizenmehl vom Typ 00. Es ist besonders fein (ähnlich dem Wiener Grießler) und hat einen hohen Klebergehalt.

Bei Amazon findest Du z. B. eine Auswahl an italienischen Mehlen:

Salz im Nudelteig? Ja oder Nein?

Wir haben mal ein bisschen recherchiert. Ganz eindeutig lässt sich die Frage nur in einem Punkt beantworten: möchtest du die Nudeln trocknen, dann verzichte besser auf Salz im Teig. Die Erklärung dafür findest du weiter unten.
Ansonsten wirkt sich etwas Salz (auf 100 g Mehl 1 Gramm Salz) durchaus positiv auf die Struktur des Nudelteiges aus. Es macht ihn elastischer und geschmeidiger, somit lässt sich der Pastateig auch besser verarbeiten. Besonders Nudelsorten, die von Hand geformt werden, profitieren von einer Prise Salz im Teig.

Warum brechen meine Nudeln?

Wenn du deine Nudeln trocknen willst, könnte es daran liegen, daß zuviel Salz im Teig ist. Salz macht den Nudelteig rauer und absorbiert Wasser. Beim Trocknen soll dem Teig ja ein Großteil des Wassers entzogen werden, das Salz hält die Feuchtigkeit jedoch fest und wirkt so der Trocknung entgegen.

Kochen für Angeber: Bunte Nudeln selbst gemacht!

Der Hingucker schlechthin sind farbige Nudeln! Dazu einfach 3 EL Tomatenmark oder 100 g pürierten Spinat (Bärlauch, Rucola) mit den oben genannten Zutaten verkneten und wieder in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Zweifarbige Nudeln

Nudelteig:
50 g Bärlauch
600 g Mehl, Salz, 4 Eier
evtl. Wasser
Füllung:
1 Rispe Cocktailtomaten (10-12 Stück)
1 Packung Fetakäse
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Oregano
Zum Belegen:
3-4 Cocktailtomaten, halbiert
etwas zerbröckelter Fetakäse

Den Bärlauch waschen, putzen und mit 2 EL Wasser pürieren. Mit der Hälfte der restlichen Teigzutaten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Die andere Hälfte (ohne Kräuter) ebenfalls zu einem Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser zufügen. Zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.

Den Teig dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine drehen. Dabei immer einen Teil hellen und einen Teil grünen Teig leicht überlappend nebeneinander legen, damit sich die beiden Teige verbinden.
Den ausgerollten Teig in große Rechtecke schneiden. Salzwasser aufkochen und die Teigrechtecke 5 Min. ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Mit Cocktailtomaten und Fetakäse füllen, zusammenklappen und in eine gefettete Auflaufform legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit den Tomatenhälften und Fetakäse bestreuen und ca. 15 Min. überbacken.