So a Schmarrn …

Die berühmte Mehlspeise ist ja wirklich ein Bunter Hund – sogar für den neuesten Provinzkrimi von Rita Falk muss der Schmarrn herhalten: Kaiserschmarrndrama! Filmstart übrigens im August 2020.

Viel weiter zurück liegt die Anekdote, nach deren Begebenheit die Mehlspeise wohl ihren Namen erhielt. Kaiser Franz Joseph I. von Österreich liebte Palatschinken zum Dessert. Seinem Koch waren diese jedoch einmal nicht gelungen, denn sie waren viel zu dick. Kurzerhand zerrupfte er sie und servierte sie mit Rosinen und Puderzucker dem Kaiser. Die Diener, die den Nachtisch servieren sollten – »A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren!« – nannten das Gericht salopp »Kaiserschmarrn«.

Bestes Kaiserschmarrn-Rezept?

Aber um es mal festzuhalten: Ein zerrissener Pfannkuchen ist nicht gleich ein Kaiserschmarrn!

Zumal es in Österreich ja auch zweierlei Varianten gibt …

Die Tiroler verrühren für ihren Lieblingsschmarrn alle Zutaten (Mehl, Eier, Salz, Zucker und Milch) miteinander und runden das Ganze mit einem Stamperl Rum ab. Der Schmarrn wird dann in heißem Butterschmalz in einer Pfanne mit Deckel (ganz wichtig, sonst geht der Teig nicht auf) ausgebacken.

Beim Wiener Kaiserschmarrn dagegen werden die Eier getrennt und das Eiweiß mit etwas Zucker zu Eischnee geschlagen. Auf diese Masse wird dann das Eigelb-Mehl-Milch-Gemisch gegeben und untergehoben. Der Schmarrn wird ebenfalls in einer feuerfesten Pfanne von beiden Seiten angebacken, dann aber im vorgeheizten Backrohr fertig gebacken.

Wir machen am liebsten eine Kombination aus beiden Varianten ;)
Wir trennen die Eier und backen in der Pfanne aus …
Und Ja, kochen ist Physik. Wir geben immer die Eigelb-Masse auf den Eischnee. Also quasi das Schwere auf das Leichte, denn so lassen sich die beiden Massen viel besser miteinander verarbeiten. Auch bei allen anderen Teigen mit Eischnee klappt das wunderbar.

Und das scheint gut anzukommen, denn auf den Hoffesten des Landwirtschaftsministeriums in München ist unser Kaiserschmarrn fast schon legendär. Wegen frisch ausgebackenem Schmarrn mit Preiselbeeren oder Apfelmus kommen die Münchner extra zu uns an den Stand.

Grundrezept: KAISERSCHMARRN

Teig:
5 Eier
250 g Mehl, 1 Prise Salz, 50 g Zucker, 250 ml Milch
Butterschmalz zum Ausbacken
Zum Karamellisieren:
2–3 EL Zucker
Zum Anrichten:
Puderzucker, nach Belieben Preiselbeeren und/oder Apfelmus

Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
Mehl, Salz, Zucker und Milch mit dem Eigelb gut verrühren. Die Masse auf das Eiweiß geben und unterheben.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Teiges darin zugedeckt auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Gut 1 EL Zucker darüberstreuen und den Schmarrn damit karamellisieren. Warm stellen und mit dem restlichen Teig den zweiten Schmarrn zubereiten.
Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit Preiselbeeren oder Apfelmus anrichten.

Kaiserschmarrn schmeckt übrigens nicht nur als süße Speise, wir servieren ihn gern auch mal als pikanten Kräuterschmarrn.

KRÄUTERSCHMARRN

Teig:
1 Zwiebel, 2 EL Kräuter, 1 EL Rapsöl
4 Eier
300 g Mehl, Salz, 2 EL flüssige Butter, 350 ml Milch
Butterschmalz zum Ausbacken


Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit den Kräutern im heißen Öl andünsten. Etwas abkühlen lassen.
Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Mehl, Salz, Eigelb, Butter und Milch zu einem glatten Teig verrühren und etwa 20 Min. quellen lassen.
Zwiebel und Kräuter mit dem Eiweiß unter den Teig heben. Den Teig portionsweise in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun backen. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen.

Tipp: Schmeckt mit einem Salat als Hauptgericht aber auch als Beilage zu Fleischgerichten.

Und gerade im Frühjahr zur Hollerblüte gibts bei uns Kaiserschmarrn mit Holunderblüten. Dann noch frische Erdbeeren als Soße dazu … ein Traum!

Holunderblüten-KAISERSCHMARRN

Teig:
10 Holunderblütendolden, 250 ml Milch
5 Eier
250 g Mehl, 1 Prise Salz, 50 g Zucker
Butterschmalz zum Ausbacken
Zum Anrichten:
100 g Erdbeeren, Puderzucker

Die Blütendolden vorsichtig ausschütteln. Die Hälfte davon in die Milch setzen und mind. 1 Std. ziehen lassen. Von der anderen Hälfte die kleinen Blüten abzupfen.
Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Blütendolden aus der Milch entfernen.
Mehl, Salz, Zucker und Milch mit dem Eigelb verrühren. Das Eiweiß und die abgezupften Blüten unterheben.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte des Teiges darin auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Mit zwei Gabeln in Stücke reißen und warm stellen. Mit der restlichen Masse den zweiten Schmarrn zubereiten.
Die Erdbeeren waschen, putzen und pürieren.
Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und mit der Erdbeersoße servieren.

Tipp: Frische Holunderblüten als Garnitur über den Kaiserschmarrn streuen.

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